我们喝葡萄酒时,喝下的究竟是什么?
这是一个看似简单、却很少有人真正思考的问题。我们看一眼酒标,认出一个产区,凭价格、酿酒人或纯粹的个人喜好挑选一瓶酒。但每一瓶葡萄酒背后,都藏着远不止于此的东西:一片土地、一份劳作、一系列选择,以及最重要的——人。
近年来,"自然酒"这个词被频繁提起。但它究竟是什么?自然酒并没有一个统一的定义。大致而言,这个说法指的是一种从葡萄园开始的工作方式:有机或生物动力农法,无论是否经过认证,酒窖中的干预降到最低,添加剂的使用受到限制,并尽可能让葡萄酒依循自己的轨迹发展。
然而近年来,"自然酒"逐渐变成了一个标签,一个商业类别。这是一个方便却难免简化的定义,因为在这个定义之下,共存着许多截然不同的葡萄园与酒窖工作方式与理念。种植葡萄没有单一的方法,正如自然本身也没有单一的定义。
我们应该停止执着于争论什么才算"自然"的葡萄酒,转而关注是谁在酿酒、怎样酿酒,以及这瓶酒试图在怎样的经济与社会体系中,找到属于自己的位置。
正是从这种理念内核出发,诞生了Tempio di Bacco——由Tempio del Futuro Perduto(意大利首个获得法律正式认可的社会文化中心)发起的项目,致力于支持那些小规模、独立、坚持抵抗的手工酿酒人。Tempio di Bacco是一个致力于农耕葡萄酒的文化据点,是不同酿酒人相聚的场所——他们的做法各不相同,却共享着一种对劳作、对农业、对葡萄酒关系的理解。
今天,做一名"坚守的酿酒人"意味着什么?
许多参加Tempio di Bacco的生产者,只耕作着几公顷的土地。他们大多是家族企业,或由寥寥数人组成的小型经营者,种植葡萄的人几乎亲自参与工作的每一个环节:土地、植株、修剪、采收、酿造、装瓶。
生产规模的大小,决定着一个人与自己的工作、与土地、与所产之物之间的关系。产量少,意味着能够亲自跟进发生的一切,熟悉每一垄葡萄藤,直面艰难的年份,接受一个年份不会与前一个完全相同,接受葡萄酒本身也无法永远保持一致。
在一个建立在标准化之上的市场里,接受葡萄藤那种野性而难以预测的本质,本身就已经是一种选择。
在《Vino al vino》(1968-1975)一书中,马里奥·索尔达蒂(Mario Soldati)走遍了一个由人、土地、方言、本地品种与深刻差异所构成的意大利葡萄酒世界。葡萄酒并非一件需要被分类或评判的产品,而是耕作者与其所耕种、所坚守之地之间复杂关系的结果。早在那时,索尔达蒂就已经观察并批评了葡萄酒被标准化、被驯化以迎合消费需求的过程。
如今,我们正深陷于这一趋势的漂流之中:葡萄酒无处不在——超市、餐厅、酒铺、社交媒体上都能见到它的身影。但这种表面的丰盛,与现实形成了刺目的反差:酿酒人们指出,人们对葡萄酒——尤其是手工葡萄酒——的兴趣正在下降。大规模生产吞噬又反刍了一段极为丰饶的历史:那段尊重生物多样性、尊重本土葡萄品种谱系的、真诚的农耕生产历史。市场上葡萄酒琳琅满目,却没有人再带着意识去饮用:葡萄酒失去了仪式感,失去了作为人与自然艰难关系产物的那层光晕,不再是让人相聚、共处、分享的契机。
«市场上充斥着毫无风味、毫无灵魂的工业产品。葡萄酒去哪儿了?那作为其不可或缺组成部分的人性,又去哪儿了?»
当我们审视从酒窖到公众之间的过渡时,这个问题变得更具政治性:葡萄酒酿成之后,是如何抵达我们手中的?我们又对那位用自己的双手与劳作,将酒瓶灌满的人,了解多少?
葡萄酒要抵达我们手中,往往要经过许多层级:分销、中间商、场所、餐饮、酒铺。这些都不是中立的系统。每一个环节都有其成本,并不可避免地决定着什么能够更广泛地流通,什么能够占有一席之地,而什么则被推向边缘。
米兰将这种动态展现得尤为明显。在这座城市里,葡萄酒似乎占据着越来越多的空间,但对于一个小型农业生产者而言,找到一个场所、一群观众、一个能够直接销售的渠道,绝非理所当然之事。
Tempio di Bacco诞生的初衷,是每月创造一个固定的相遇点,让生产者与公众能够相遇,而无需在他们之间架起一条漫长而昂贵的中间环节链条。这固然是一种短链供应的形式,但也不止于此:它创造了重建那种已然失落的人际关系的可能,让酿酒人与公众处于平等的位置,让人们有机会向酿造那瓶酒的人询问:它来自哪里,葡萄园里发生了什么,为什么选择以这样的方式工作。这意味着,把那份常常被漫长分销链条抹去的关系,重新交还给葡萄酒。
Tempio di Bacco之所以恰恰诞生于Tempio del Futuro Perduto,还有另一层原因。这座"神庙"诞生于对一处废弃工业空间的再生,随着时间推移,逐渐转变为一个承载文化、社交、互助与政治构想的场所——一片被从荒废中夺回、归还给社区的城市空白。
那些选择继续耕种一小块土地、延续一个本地品种的生命、在边缘地区坚持劳作,或者不放弃某种农耕方式的人,也在以自己的方式,让一个地方保持着生机。
这并不是说农业与城市更新是同一件事,而是因为在这两种情形中,都存在着同一种选择:继续照料那些按照市场逻辑看来"边缘"或"无用"的事物。
这并不意味着要将乡村浪漫化:农业是一份艰辛、繁重、充满不确定性的劳动,并且日益暴露在经济困境与气候危机的影响之下。泛泛而谈"可持续性",并不足以解决那些以收成为生的人所面临的真正问题。
这就是"坚守的酿酒人"的含义:不是那种与世界对抗的小生产者的浪漫形象,而是一种具体的选择——继续耕作一片土地,接受季节的不确定性,努力让那些在纯工业逻辑下几乎没有立足之地的做法与品种得以延续。
Tempio di Bacco从这里重新出发:从这些酿酒人和他们的故事出发。9月11日周五与12日周六,活动将在Tempio del Futuro Perduto举行,人们将在此相聚,共同庆祝葡萄酒的本质:首先,它是一个关于人的故事。
参考文献:
Mario Soldati, Vino al vino. Alla ricerca dei vini genuini. I tre viaggi in edizione integrale, Mondadori, 1977
Officina Enoica, Guida al vino critico. Storie di vignaioli artigiani in Italia, Altra Economia, 2017
Jonathan Nossiter, Le goût et le pouvoir, Grasset, 2007
