Che cosa beviamo, quando beviamo vino?
Una domanda apparentemente semplice, che raramente ci poniamo. Guardiamo un'etichetta, riconosciamo una denominazione, scegliamo una bottiglia per il prezzo, per il produttore o semplicemente perché ci piace. Ma dietro ogni vino c'è molto di più: una terra, un lavoro, delle scelte e soprattutto delle persone.
Negli ultimi anni si è parlato molto di "vino naturale". Ma che cos'è? Non esiste una definizione univoca di vino naturale. In linea generale, con questa espressione si indica un modo di lavorare che parte dalla vigna: agricoltura biologica o biodinamica, certificata o meno, interventi ridotti al minimo in cantina, uso limitato di additivi e la volontà di lasciare che il vino segua, per quanto possibile, il proprio corso.
Negli ultimi anni, però, "vino naturale" è diventato un'etichetta, una categoria commerciale. Una definizione comoda, ma inevitabilmente semplificatoria, perché dentro quella definizione convivono pratiche, idee e modi molto diversi di intendere il lavoro in vigna e in cantina. Non esiste un solo modo di coltivare una vite, così come non esiste una sola idea di natura.
Dobbiamo smettere di ragionare ossessivamente su cosa renda "naturale" un vino per concentrarci, invece, su chi lo produce, come lo produce e dentro quale sistema economico e sociale quella bottiglia prova a trovare il proprio spazio.
È da questo nucleo ideologico che trova sbocco il Tempio di Bacco, il progetto del Tempio del Futuro Perduto — primo centro socio-culturale riconosciuto dalla legge italiana — dedicato ai piccoli vignaioli artigianali, indipendenti e resistenti. Tempio di Bacco è un presidio culturale dedicato al vino agricolo, un punto di incontro tra produttori diversi che condividono, pur con pratiche differenti, una certa idea di lavoro, di agricoltura e di rapporto con il vino.
Che cosa significa oggi essere un vignaiolo resistente?
Molti dei produttori che partecipano al Tempio di Bacco lavorano su pochi ettari di terreno. Spesso sono aziende familiari o realtà composte da poche persone, in cui chi coltiva la vigna segue direttamente, o quasi, tutte le fasi del lavoro: la terra, le piante, la potatura, la vendemmia, la cantina, l'imbottigliamento.
La scala della produzione cambia il rapporto che una persona può avere con il proprio lavoro, con il territorio e con ciò che produce. Produrre poco significa poter seguire direttamente ciò che accade, conoscere ogni filare, confrontarsi con una stagione difficile, accettare che un'annata non sia identica alla precedente e che il vino, semplicemente, non possa essere sempre uguale a se stesso.
In un mercato costruito sulla standardizzazione, accettare la natura selvatica e imprevedibile della vite può già diventare una scelta.
Nel testo Vino al vino (1968-1975), Mario Soldati attraversava un'Italia vinicola fatta prima di tutto di persone, territori, dialetti, varietà locali e differenze profonde. Il vino non era un prodotto da classificare o valutare, ma il risultato di una relazione complessa tra chi lavorava la terra e il luogo in cui quella terra esisteva e resisteva. Già allora, però, Soldati osservava e criticava il processo di standardizzazione e di addomesticamento del vino alle esigenze del consumo.
Oggi siamo alla deriva di quella tendenza, il vino è ovunque: nei supermercati, nei ristoranti, nelle enoteche, sui social. Ma questa apparente abbondanza stride con la realtà delle cose: i vignaioli denunciano un calo dell'interesse che le persone hanno nei confronti del vino, quello artigianale s'intende. Le grandi produzioni hanno inghiottito e rigurgitato una storia fertilissima: quella della produzione agricola sincera, rispettosa della biodiversità, dell'ampelografia autoctona. Il mercato è pieno di vino, ma nessuno beve più con coscienza: il vino ha perso ritualità, ha perso quell'aura di essere il risultato del difficile rapporto tra uomo e natura, ha smesso di essere l'occasione per ritrovarsi, stare insieme e condividere.
«Il mercato è saturo di prodotti industriali senza sapore e senz'anima. Dov'è finito il vino? Dov'è finita l'umanità che ne è componente essenziale?»
La questione diventa ancora più politica quando si tratta di analizzare il passaggio dalla cantina al pubblico: dopo che il vino viene prodotto, come giunge a noi? E che cosa sappiamo della persona che, con le proprie mani e il proprio lavoro, ha riempito quella bottiglia?
Per arrivare a noi, il vino attraversa spesso molti livelli: distribuzione, intermediari, locali, ristorazione, enoteche. Sono sistemi non neutri. Ogni fase ha un costo e contribuisce, inevitabilmente, a decidere che cosa circola di più, che cosa trova spazio e che cosa invece rimane ai margini.
Milano rende questa dinamica particolarmente evidente. È una città in cui il vino sembra occupare sempre più spazio, ma per un piccolo produttore agricolo, trovare un luogo, un pubblico e un canale attraverso cui vendere direttamente non è affatto scontato.
Tempio di Bacco è nato con l'idea di creare, una volta al mese, un punto fisso in cui produttori e pubblico possano incontrarsi senza che tra loro ci sia necessariamente una lunga e costosa catena di passaggi. Una forma di filiera corta, certo, ma anche qualcosa di più: crea la possibilità di ristabilire quella relazione umana perduta, ponendo sullo stesso piano vignaioli e pubblico, con la possibilità di chiedere a chi ha prodotto quella bottiglia da dove arriva, che cosa è successo in vigna, perché ha scelto di lavorare in un certo modo. Significa restituire al vino una relazione che la lunga catena della distribuzione spesso rende invisibile.
C'è un'altra ragione per cui Tempio di Bacco è nato proprio al Tempio del Futuro Perduto. Il Tempio è nato dalla rigenerazione di uno spazio industriale abbandonato, trasformato nel tempo in un luogo di cultura, socialità, mutuo soccorso e progettualità politica; un vuoto urbano sottratto all'abbandono e restituito a una comunità.
Anche chi decide di continuare a coltivare un piccolo appezzamento di terra, di mantenere in vita una varietà locale, di lavorare in un territorio marginale o di non abbandonare una pratica agricola contribuisce, a suo modo, a mantenere vivo un luogo.
Non perché agricoltura e rigenerazione urbana siano la stessa cosa, ma perché in entrambi i casi c'è una scelta: continuare a prendersi cura di qualcosa che, secondo le logiche del mercato, appare marginale o improduttivo.
Questo non significa romanticizzare la campagna: l'agricoltura è un lavoro duro, fisico, incerto e sempre più esposto a difficoltà economiche e agli effetti della crisi climatica. E non basta parlare genericamente di sostenibilità per risolvere i problemi di chi vive del proprio raccolto.
Ecco cosa significa "vignaiolo resistente": non un'immagine romantica del piccolo produttore che lotta contro il mondo, ma la scelta concreta di continuare a lavorare una terra, accettando l'incertezza delle stagioni e cercando di mantenere vive pratiche e varietà che avrebbero poco spazio dentro una logica puramente industriale.
Tempio di Bacco riparte da qui: dai vignaioli e dalle loro storie. L'appuntamento è venerdì 11 e sabato 12 settembre al Tempio del Futuro Perduto, per incontrarsi e celebrare insieme il vino per quello che è: prima di tutto, una storia di persone.
Bibliografia:
Mario Soldati, Vino al vino. Alla ricerca dei vini genuini. I tre viaggi in edizione integrale, Mondadori, 1977
Officina Enoica, Guida al vino critico. Storie di vignaioli artigiani in Italia, Altra Economia, 2017
Jonathan Nossiter, Le goût et le pouvoir, Grasset, 2007
