Что мы пьём, когда пьём вино?
Вопрос на первый взгляд простой, но мы редко его себе задаём. Мы смотрим на этикетку, узнаём наименование, выбираем бутылку по цене, по производителю или просто потому, что она нам нравится. Но за каждым вином скрывается гораздо больше: земля, труд, выбор и, прежде всего, люди.
В последние годы много говорят о «натуральном вине». Но что это такое? Единого определения натурального вина не существует. В целом этим выражением обозначают способ работы, который начинается в винограднике: органическое или биодинамическое земледелие, сертифицированное или нет, минимальное вмешательство в погребе, ограниченное использование добавок и стремление позволить вину, насколько это возможно, следовать собственным путём.
Однако в последние годы «натуральное вино» превратилось в ярлык, в коммерческую категорию. Удобное, но неизбежно упрощающее определение, ведь внутри него сосуществуют самые разные практики, идеи и представления о работе в винограднике и в погребе. Не существует единого способа возделывать лозу, как не существует и единого представления о природе.
Нам стоит перестать одержимо рассуждать о том, что делает вино «натуральным», и сосредоточиться вместо этого на том, кто его производит, как он это делает и в какой экономической и социальной системе эта бутылка пытается найти своё место.
Именно из этого идейного ядра родился Tempio di Bacco — проект Tempio del Futuro Perduto, первого социально-культурного центра, официально признанного итальянским законодательством, посвящённый малым ремесленным, независимым и «сопротивляющимся» виноградарям. Tempio di Bacco — это культурный форпост, посвящённый крестьянскому, земледельческому вину, место встречи разных производителей, которые, при всём различии практик, разделяют определённое представление о труде, о земледелии и об отношениях с вином.
Что сегодня значит быть виноградарем сопротивления?
Многие производители, участвующие в Tempio di Bacco, работают на нескольких гектарах земли. Часто это семейные хозяйства или коллективы из нескольких человек, где тот, кто возделывает виноградник, напрямую — или почти напрямую — проходит через все этапы работы: землю, растения, обрезку, сбор урожая, погреб, розлив.
Масштаб производства меняет отношения, которые человек может выстроить с собственным трудом, с территорией и с тем, что он производит. Производить немного означает иметь возможность напрямую следить за происходящим, знать каждый ряд лозы, справляться со сложным сезоном, принимать, что один год не будет идентичен предыдущему и что вино просто не может всегда оставаться одинаковым.
На рынке, построенном на стандартизации, принятие дикой и непредсказуемой природы лозы уже само по себе может стать выбором.
В книге Vino al vino (1968–1975) Марио Сольдати проходит по винодельческой Италии, состоящей прежде всего из людей, территорий, диалектов, местных сортов и глубоких различий. Вино не было продуктом, который нужно классифицировать или оценивать, — оно было результатом сложных отношений между теми, кто обрабатывал землю, и местом, где эта земля существовала и сопротивлялась. Уже тогда, впрочем, Сольдати наблюдал за процессом стандартизации и приручения вина под нужды потребления и критиковал его.
Сегодня мы дрейфуем по инерции этой тенденции: вино повсюду — в супермаркетах, ресторанах, винных магазинах, в социальных сетях. Но это кажущееся изобилие расходится с реальностью: виноградари говорят о снижении интереса людей к вину — разумеется, к ремесленному. Крупное производство поглотило и извергло обратно чрезвычайно плодородную историю — историю искренней, уважающей биоразнообразие и местную ампелографию сельскохозяйственной продукции. Рынок переполнен вином, но пьют его теперь без всякого осознания: вино утратило ритуальность, утратило тот ореол результата сложных отношений человека с природой, перестало быть поводом для встречи, для того, чтобы побыть вместе и разделить что-то с другими.
«Рынок перенасыщен промышленными продуктами без вкуса и без души. Куда делось вино? Куда делась человечность, составляющая его неотъемлемую часть?»
Вопрос становится ещё более политическим, если разобраться в том, что происходит между погребом и публикой: после того как вино произведено, как оно доходит до нас? И что мы знаем о человеке, который своими руками и собственным трудом наполнил эту бутылку?
Чтобы дойти до нас, вино часто проходит через множество уровней: дистрибуцию, посредников, заведения, рестораны, винные магазины. Это не нейтральные системы. У каждого этапа есть своя цена, и он неизбежно влияет на то, что циркулирует больше всего, что находит своё место, а что остаётся на обочине.
Милан делает эту динамику особенно заметной. Это город, в котором вино, кажется, занимает всё больше и больше места, но для мелкого сельскохозяйственного производителя найти место, аудиторию и канал для прямой продажи — задача отнюдь не самоочевидная.
Tempio di Bacco возник из идеи создать, раз в месяц, постоянную точку встречи, где производители и публика могли бы соединяться без обязательной длинной и дорогостоящей цепочки посредников. Это, безусловно, форма короткой цепи поставок, но не только: она создаёт возможность восстановить утраченную человеческую связь, ставя виноградарей и публику на один уровень, давая возможность спросить у того, кто произвёл эту бутылку, откуда она, что происходило в винограднике, почему он выбрал работать именно так. Это значит вернуть вину отношения, которые долгая цепочка дистрибуции так часто делает невидимыми.
Есть ещё одна причина, по которой Tempio di Bacco родился именно в Tempio del Futuro Perduto. Сам Tempio возник из регенерации заброшенного промышленного пространства, со временем превращённого в место культуры, общения, взаимопомощи и политического проектирования — городскую пустоту, вырванную из забвения и возвращённую сообществу.
Даже тот, кто решает продолжать возделывать небольшой участок земли, сохранять жизнь местного сорта, работать на периферийной территории или не отказываться от определённой сельскохозяйственной практики, по-своему помогает сохранить жизнь места.
Не потому, что сельское хозяйство и городская регенерация — это одно и то же, а потому, что в обоих случаях присутствует один и тот же выбор: продолжать заботиться о том, что, согласно логике рынка, выглядит второстепенным или непродуктивным.
Это не значит романтизировать деревню: сельское хозяйство — тяжёлый, физический, неопределённый труд, всё сильнее подверженный экономическим трудностям и последствиям климатического кризиса. И одних общих слов об устойчивости недостаточно, чтобы решить проблемы тех, кто живёт своим урожаем.
Вот что значит «виноградарь сопротивления»: не романтический образ мелкого производителя, борющегося со всем миром, а конкретный выбор — продолжать обрабатывать землю, принимая неопределённость сезонов и стараясь сохранить живыми практики и сорта, которым было бы мало места в чисто промышленной логике.
Tempio di Bacco снова отталкивается отсюда: от виноградарей и их историй. Встреча назначена на пятницу 11 и субботу 12 сентября в Tempio del Futuro Perduto — чтобы собраться вместе и отпраздновать вино таким, какое оно есть: прежде всего, историей людей.
Библиография:
Mario Soldati, Vino al vino. Alla ricerca dei vini genuini. I tre viaggi in edizione integrale, Mondadori, 1977
Officina Enoica, Guida al vino critico. Storie di vignaioli artigiani in Italia, Altra Economia, 2017
Jonathan Nossiter, Le goût et le pouvoir, Grasset, 2007
